Alta cocina bajo cero

08/06/2012 | Categoría: Noticias | Etiquetas: Helados  Innovación 

“Con ingredientes naturales de altísima calidad, buena técnica e imaginación tenemos el helado perfecto”. Angelo Corvitto, heladero italiano.

Ahora que aumenta el calor se incrementa la necesidad de tomar continuos refrigerios. Es común que durante el verano las ventas de helados crezcan, pero ¿son sólo para el verano? 

En la gelateria Rocambolesc han reciclado los helados con ingredientes de categoría y recién hechos máquinas de helados soft. El autodenominado “postrero” de El Celler de Can Roca es uno de los alumnos del maestro Corvitto, que ha transmitido su saber (tiene más de 250 fórmulas) a restaurantes españoles y a cuantos tienen como libro de cabecera el libro Los secretos del helado. El helado sin secretos (Vilbo, 2004). Y otro de sus discípulos, el riojano Fernando Sáenz, ha sido anfitrión en Entrena (cerca de Logroño) de un encuentro sobre el papel de la heladería en la alta cocina. Y junto a Roca y Corvitto, Oswaldo Oliva, del I+D del restaurante Mugaritz. En tierra de viñedos y bodegas (racimos, uvas y barricas son materia de sorbetes, como hace Sáenz en su obrador Grate), los cocineros han mantenido "conversaciones heladas", un intercambio de experiencias y técnicas. En plato, cucurucho o tarrina, se sirve un batido nutricional y lúdico a la vez. Con o sin grasa láctica, con semillas, frutos, humos, esencias y, siempre con agua en la adecuada proporción, surgen propuestas audaces que retan la rutina de la vainilla y el chocolate, sabores que invariablemente la gente pide. “Y no saben que la vainilla no es amarilla, sino negra”, bromean los cocineros mientras reflexionan sobre la necesidad de la divulgación alimentaria.

Y si la observación del entorno paisajístico y social es una herramienta culinaria —como subraya Oliva—, el paladar se conquista con sabores familiares. Manzana asada, leche de oveja, espárragos, trufas, cebollas, hojas de higuera, semillas, frutos rojos, flores, limón... No hay fronteras de dulce o salado, de postre, cóctel o plato principal. “El helado es tan alimenticio como un bistec”, dice Corvitto, que lo dio a su nieta cuando sufría por la salida de los dientes. Y es otra vía para los mayores y enfermos con problemas de masticación y deglución. Así lo demuestra su trabajo sobre “los helados artesanos como suplemento nutricional en pacientes con cáncer”, realizado con la Fundación Alícia, los hospitales de Sabadell y Terrassa y el oncólogo Francesc Casas. “Tienen que darte comida para animarte, no para desanimarte”.

vía el pais.es

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