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La cocina de Alex Múgica
07/02/2012 | Categoría: Noticias | Etiquetas: profesores cocina
Como adelantamos en una noticia reciente, el IX Concurso de bocadillos de Autor organizado por Berlys tuvo como ganador La Cocina de Álex Múgica y su bocadillo de Centollo con Anchoas. El cocinero navarro resultó vencedor con esta misma apuesta en el II Concurso de Bocadillos organizado por Panasa, Redcomiendo.com y la Asociación de Hostelería Navarra el pasado mes de mayo.
En el CEICID participa
desde hace muchos años en los cursos de Cocina de Autor, y en todo tipo de
clases y talleres. Nos hacemos eco también de su buen hacer de consultor en
temas de restauración colectiva, y de su capacidad de comunicación con los
profesionales de cocina.
Sin duda alguna, el
Concurso de Bocadillos de Autor es una de las actividades más seguidas y de
mayor interés mediático del foro Madrid Fusión. El Jurado estaba presidido por
el periodista y gastrónomo Lorenzo Díaz (Onda Cero), e integrado por
reconocidos profesionales de la crítica gastronómica, la comunicación, o la cocina,
entre los que se encontraban los cocineros Martín Berasategui (Restaurante
Martín Berasategui) y Ángel León (Aponiente), la periodista Marta Fernández
(Cuatro), Juan Echanove actor y presentador del programa “Un país para
comérselo” (RTVE) y el cronista de sociedad, Josemi Rodríguez Sieiro. Además
actuó como maestra de ceremonias, la conocida periodista especializada en
gastronomía, Concha Crespo (Canal Cocina).
Los demás finalistas han
sido Xavi Carbonell, del Cal Pintxo de Sitges; Iñigo Rodríguez, del hotel Pachá
de Ibiza; Pantxo Bendialauneta, del Bar Cantábrico de Ondarroa; Héctor Cancho,
de Medems Catering Madrid, y Cecilia González, de AC Hotel Palacio de Santa Ana
de Valladolid.
Tras conocer el fallo del
Jurado, Álex Múgica declaró que ha encontrado un altísimo nivel en los
bocadillos presentados, así como la puesta en escena de los mismos. Comentó
asimismo, que este galardón ha supuesto una gran satisfacción, primero porque
ha venido a continuación del conseguido a nivel regional, y después haber sido
seleccionado finalista del presente certamen y, ahora, campeón. Además Álex
Múgica ha reconocido que este premio es muy importante para dar a conocer su
establecimiento pamplonés "La Cocina de Álex Múgica" como gastrobar y
así acercar la alta gastronomía a más clientes.
Ingredientes y
elaboración:
Txangurro, Bollo pan,
aceituna negra, vieira.
Ajo, cebolla, sal,
pimienta y vinagre.
Brandy, 2 huevos duros,
anchoas en aceite, huevas de trucha, praliné de almendras, mayonesa, vinagreta
de piquillos, ali-oli
Bouquet de microvegetales,
y para decorar, flor comestible y perifollo.
Pasos:
Paso 1: Saltear el txangurro con el ajo, la
cebolla. Flamear con el brandy y salpimentar y aromatizar con el vinagre.
Enfriar.
Paso 2: Aparte, picaremos los huevos y las
anchoas en aceite. En un bol grande, mezclar el txangurro, los huevos, las
anchoas y la mayonesa. Punto de sal. Reservar la ensaladilla.
Paso 3: Cortar el bollo de pan por la
mitad, quitarle la miga y freírlo justo antes de montar el bocadillo. Untar
ligeramente con brocheta el interior del pan con el praliné de almendra.
Paso 4: Extender 40 g de ensaladilla en la
base del pan.
Paso 5: Acompañar con la vinagreta de
piquillos y de aceituna negra, alioli, las huevas de trucha y el bouquet de
microvegetales.
Paso 6: Colocar la vieira previamente
dorada a la plancha.
Paso 7: Presentar con una flor comestible y
perifollo frito.
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