Un resumen del curso del CEICID sobre verduras y hortalizas
Sabemos que las verduras son básicas en una dieta saludable, que son fuente imprescindible de vitaminas y ricas en nutrientes. Conocemos también su importancia en la dieta mediterránea… ¿qué más podríamos aprender sobre este alimento?
El curso monográfico sobre verduras y hortalizas organizado por el CEICID los días 25, 26 y 27 de marzo en Pamplona ha sido, ante todo, un gran descubrimiento. Nos ha sorprendido la capacidad de este alimento como principal y guarnición, también la riqueza e importancia a nivel ornamental. Las sesiones han estado impartidas por grandes profesionales del mundo de la alimentación como son David Yárnoz, Fina Ferrando, Pedro Merino, Fernando Flores y Santiago Cordón. También participaron como ponentes dietistas y nutricionistas como Itziar Zazpe y Diana Ansorena de la Universidad de Navarra y expertos de la empresa Ultracongelados Virto..
La variedad entre el público asistente enriqueció mucho las sesiones, puesto que había profesionales de colectividades grandes (colegios mayores de 200 residentes) y quienes trabajan en cocinas de residencias más reducidas.
Según comentan quienes han participado en el monográfico, los objetivos del curso quedan ampliamente cumplidos: conocimiento de la diversidad y calidad de verduras y hortalizas del mercado, cortes y técnicas básicas para el mejor aprovechamiento del producto, tratamiento y uso adecuado del producto fresco, congelado y preparado en distintas gamas, valor nutritivo e importancia de este grupo de alimentos en la dieta habitual, etc.
Tras la presentación de Fina Ferrando, Itziar Zazpe sentó las bases del curso, nunca mejor dicho, explicando la pirámide de los alimentos y la importancia de verduras y hortalizas en una alimentación sana. Comentó que la mayoría de las personas en España tenemos ganados una serie de patrones de comportamientos alimenticios en consonancia con la dieta mediterránea, pero es necesario trabajar el consumo para llegar a cumplir las ingestas recomendadas especialmente del alimento del que tratamos. Pedro Merino impartió una clase teórica que por la tarde aplicó en un taller práctico donde se puso sobre los fuegos lo aprendido previamente. Nos metió en la cocina para explicar, in situ, las maneras de cocinar las verduras, cómo elaborar bases, elaboraciones y presentaciones diversas, muy aplicado tanto a colectividades grandes como a cocinas de residencias más pequeñas.
El cocinero navarro David Yárnoz, colaborador habitual del CEICID que recientemente se ha hecho con su segunda estrella Michelín en su restaurante El Molino de Urdániz, impartió una clase magistral centrada en las ensaladas. Aliños, ingredientes, menús para días festivos y de diario… salieron ideas para todos los gustos. En el taller práctico hizo cuatro elaboraciones en las que destacó los diferentes aliños según el tipo de hoja utilizada y los ingredientes.
En cuanto al debate generado sobre si es más recomendable utilizar verduras frescas o preparadas, en el curso tuvimos varias sesiones que pudieron ilustrar las respuestas en torno a esta cuestión. Diana Ansorena que es farmacéutica y bromatóloga explicó que no se pierden nutrientes en el proceso de congelación si está bien llevado. Santiago Cordón, del Restaurante Trinquete en Tudela, expuso los altos beneficios que tiene una verdura fresca de calidad en la salud y lo positivo de cultivar o buscar en el propio entorno las verduras más naturales. Eva Virto, de la empresa de Ultracongelados Virto, ilustró perfectamente el proceso de ultracongelación que desde su empresa se lleva a cabo con productos de muy buena calidad. Ventajas y desventajas sobre la mesa, entre los asistentes se fueron generando opiniones y comentarios muy diversos. En la sesión que impartieron desde la empresa Virto sobre las posibilidades culinarias de verduras y hortalizas estuvo presente el chef de la empresa, que es quien testa todos los alimentos cocinados y experimenta para ofrecer novedades a los clientes.
La clase práctica impartida por Santiago Cordón (Restaurante Trinquete) fue muy enriquecedora. Para mostrar las cualidades de una verdura fresca que procede directamente del huerto utilizó diversas técnicas culinarias para los mismos espárragos: al vapor, al horno con alta temperatura, a la plancha y en carpaccio. Una misma materia prima de muy alta calidad, con diversas técnicas y resultados.
La guinda del curso monográfico se puso en el restaurante Enekorri. Fernando Flores fue el encargado de impartir una clase sobre hierbas, especias y condimentos que a nadie dejó indiferente y que remató con una comida degustación en la que se pudo poner en práctica y degustar ese factor diferenciador que dan las hierbas y condimentos a cualquier alimento.
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