Pedro Merino, Jefe de Cocina del Parador de Baiona, cuenta con más de treinta años de experiencia y a partir de septiembre pilotará el Programa de Mejora de procesos de Alimentación del CEICID.

Considera que este sector evoluciona continuamente y es vital no quedarse nunca satisfecho con lo conseguido.

Sabemos que es una persona con un interesante y largo recorrido profesional ¿Qué momentos de su carrera han sido especialmente relevantes?

La verdad es que son muchos los momentos significativos durante estos casi 30 años de oficio. Quizás por recordar algunos, y no necesariamente en orden de importancia, destacaría cuando me quedé de responsable de la cocina del Parador de Santo Domingo de la Calzada; empezaba una etapa a la que siempre había aspirado.

Tenía la oportunidad de poner en marcha todo lo que había aprendido, y no hacer todo aquello que no me gustaba de lo que había visto hasta ese día. Aquí conseguí ser campeón de cocineros de la Rioja y con esto clasificarnos para BOCUSSE D´OR en Madrid donde quedamos cuartos con el mejor plato de pescado; fueron dos días grandes, llenos de trabajo e ilusión.

Otro momento del que guardo un grandísimo recuerdo fue cuando me concedieron el Cordón de Oro de la Asociación de Cocineros de Paradores, ya que, viniendo de mis compañeros y colegas, significó mucho para mí.

Y otro momento especialmente interesante, fue cuando me ofrecieron la plaza de Jefe de cocina del Parador de Baiona. Tras muchas dudas familiares, decidimos trasladarnos a Galicia.

En lo laboral y profesional fue un cambio brutal, pasaba de un hotel con 30 habitaciones a 122, de 16000 cubiertos al año a 65000, de 6 de plantilla a 18, con 3 puntos de venta. Todo esto hizo que tuviera que dejar de ser un poco cocinero para ser más gestor.

Además de esto, tenemos la suerte de estar en un trabajo donde la recompensa es “casi” diaria al ver las caras de los comensales, ayudar a unos novios a organizar su boda, atender a grandes personalidades, o cuando una mesa te dice “pon lo que tú quieras seguro que aciertas” esa confianza y cariño hacen muy bonito este trabajo.

¿Cuál sería, según su opinión, la causa principal del deterioro de una empresa del sector de alimentación? La falta de motivación personal, procesos poco adecuados, la maquinaria, la selección de productos alimentarios, etc. ¿Por qué?

En la hostelería y la restauración como yo la conozco, una empresa no dejar de ser operativa por una sola causa sino la conjunción de muchas. Pienso que, al ser un servicio de trato tan directo con el cliente, la motivación del personal es primordial: “ten contento a tu personal que ellos se encargan de tener contestos a los clientes”.

Por otra parte, no adaptarse a los nuevos tiempos, nuevas expectativas de los clientes, nuevos procesos, en definitiva, la dejadez, hace que nos quedemos fuera del mercado.

Por último, señalar también la falta de rigor a la hora de la selección del personal, no todos están preparados para todo.  Esto se olvida con mucha frecuencia, parece que para servir una barra está preparado cualquiera y no debería de ser así. En todos los trabajos se necesita y requiere una formación, desde el pinche hasta el jefe de cocina y desde el camero del café hasta el maître mejor preparado, pero todos, todos deben seguir formándose ya que este sector está en continuo cambio.

¿Por qué los procesos de trabajo se hacen cada vez más imprescindibles? Una vez que se establecen, ¿en qué medida es bueno cambiarlos?

Según la definición de procesos; ” Conjunto de actividades planificadas que implican la participación de un número de personas y de recursos materiales coordinados para conseguir un objetivo previamente identificado”, creo que es de vital importancia que el trabajo diario esté establecido por procesos claramente definidos y estructurados.

Sobre todo, cuando, para conseguir un fin, intervienen diferentes personas o departamentos, hay una gran rotación de personal, la cualificación de éste no es elevada, o simplemente para tener controlados costes.

Sí, debemos cambiarlos sin ninguna duda. Como hemos comentado antes, este sector está en continuo movimiento y nosotros no podemos ser menos, debemos adaptar los procesos a las necesidades organizativas, económicas, o simplemente a cada espacio.

En los últimos años, por el desarrollo de la tecnología y de la sociedad, estamos asistiendo a grandes cambios. ¿Cómo han afectado estos cambios al sector de alimentación?

Pues imagínate que ahora desde el teléfono puedes solicitar degustar en tu casa, con una simple llamada, cualquier tipo de comida, desde la típica pizza, sushi, arroces, tortilla o cualquier otra de cualquier estilo, además de pedir la lista de compra al súper o llamar a cocinero para que te lo prepare en casa…esto, hace unos años era impensable.

Por otro lado, la cantidad de información de la que disponemos ahora sobre productos, sistemas de trabajo, tendencias, comentarios y críticas, etc. Casi todos los cambios son positivos, muchas veces el problema está en nosotros, en el miedo al cambio, a lo desconocido y en no saber adaptarnos a ellos.

Generalmente, cuando nos planteamos un cambio en la gestión de un servicio de alimentación, lo más inmediato es orientarse a la reducción de costes, ¿qué otras variables es importante no perder de vista de cara a la satisfacción del cliente?

Sencillo… tener más ingresos con los mismos costes fijos.

El ahorro de costes a cualquier precio no es un buen cambio en la gestión. Es una muerte lenta, ya que son muy apreciables los efectos negativos en poco tiempo. Evidentemente todo negocio debe ser rentable: si no, no es un negocio.

Debemos diferenciarnos de nuestros competidores, los clientes nos tienen que elegir porque somos los mejores (hagamos lo que hagamos) y no por ser los más baratos. Nos sorprendería ver estudios sobre satisfacción de clientes en restaurantes.

Claro está, la comida es muy importante pero igualmente importante es el trato recibido, la despedida o la forma de acomodar la silla, fíjate con que poco y sin gastar nada estamos satisfaciendo a nuestro cliente sin reducir costes, solo poniendo más cariño en nuestro trabajo.

Dicho esto, sí que sería necesario un estudio detallado y pormenorizado de los costes, ya que se pueden reducir sin merma en la calidad del servicio y producto.

¿Cómo?  controlando los gastos, gestión de compras y almacenamiento, fichas de producción puestas al día, raciones adecuadas, ahorro de energía, procesos claramente definidos para cada organización, rentabilizar los tiempos y como no, la FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN de nuestro personal, si ellos ponen todo el cariño en su trabajo, la satisfacción del cliente la tenemos garantizada.

Pedro Merino. Cocinero

Pedro Merino

Consultor del Programa de Mejora de Procesos de Alimentación del CEICID.